Salz beim Kochen » vorher oder nachher Salzen?

Mindestens eine leckere sowie warme Mahlzeit zu genießen ist im Grunde genau das, was wir jeden Tag realisieren wollen. Nicht immer gelingt es uns, auf Anhieb den richtigen Punkt zu treffen, was das Würzen bzw. Salz beim Kochen, Braten oder Backen angeht. Das Problem hat man bei kompletten Mahlzeiten aus dem Supermarkt natürlich nicht.

Diese sind in der Regel schon Tafelfertig, dasselbe gilt auch für Gerichte, welche nach Hause geliefert werden oder in Gaststätten zu finden sind. Doch wie viel Salz sollte man nun verwenden und warum wird überhaupt Salz zum Anrichten und verfeinern von Speisen verwendet? Das alles und noch viel mehr steht im folgenden Artikel.

Was Salz ist

Salz ist ein Mineral, welches sich innerhalb von Gestein, im Erdreich und auch in Ozeanen sowie Meeren ablagert. Durch aufwendige Verfahren und Maschinen kann dies industriell gewonnen und im Anschluss weiterverarbeitet sowie raffiniert werden. Salz gibt es in unterschiedliche Varianten, Körnungen und Farben. Das bunte Meersalz beispielsweise besteht aus Eisenoxid. Je nach Grad und Bestandteil von diesem verfärbt sich das Salz auch dementsprechend in den jeweiligen Farbton (Braun, Rosa, Orange).

Was Salz beim Kochen bewirkt

Jeder von uns kennt die Situation, dass beim Kochen irgendetwas fehlt. Oft lautet die Lösung dann Salz. Manchmal reicht schon eine Prise aus, damit ein großer Effekt erzielt wird. Wenn man Salz in warmes oder heißes Wasser gibt, löst sich dieses relativ schnell auf, es wird also zersetzt und verbindet sich mit der Flüssigkeit. Diese nimmt den salzigen Geschmack auf, so wie es gewünscht ist. Der Aggregatzustand vom Salz verändert sich somit von fest in flüssig. Dieser Vorgang lässt sich natürlich auch rückgängig machen, nicht umsonst wird Salz auch aus Ozeanen gewonnen.

Welche chemische Reaktion beim Salzen entsteht

Salze bestehen aus diversen chemischen Verbindungen. Kochsalz wird meistens auch nur allgemein als Speisesalz bezeichnet. Natrium und Chlor sind hier die Hauptbestandteile. Andere Salze, beispielsweise zum Streuen im Winter oder Düngen auf Feldern, besitzen wiederum andere Bestandteile. Wenn ein Tier oder Mensch Wasser im Körperinneren speichert, wird dazu auch Salz gebraucht.

Als erwachsene Person sollte man täglich um die ein bis drei Gramm an Salz konsumieren. Der Hintergrund ist der, dass man beim Wasserlassen auf der Toilette und auch beim Schwitzen Wasser und viel Salz verliert. Beim Verfeinern von Speisen oder dem Haltbar machen von diesen sowie Nahrungsmitteln fungiert es als eine Art Bindemittel. Es gibt also unterschiedliche chemische Reaktionen, wie Salz auf etwas wirken kann, beispielsweise schweißtreibend, entschlackend oder als natürlicher Haltbarmacher beziehungsweise Geschmacksverstärker.

Salzen – vorher oder nachher?

Wie immer gilt, es gibt kein pauschales Richtig oder falsch. Viele Lebensmittel enthalten schon von Natur aus eine bestimmte Menge an Salze, Schärfe sowie Geschmack. Oft ist es ratsam, diese beim Zubereiten erst frei entfalten zu lassen, bevor man nachwürzt. Manchmal braucht man aber auch etwas Salz im Vorfeld, damit der volle Geschmack und das Aroma beim Kochen überhaupt erst aus der jeweiligen Zutat austritt. Wenn man es rein vom Geschmack her beurteilt, lohnt es sich, eher mit weniger Salz zu kochen und im Nachhinein abzuschmecken. Wer zu viel Salz beim Kochen dazu gibt, kann einen Fehler begehen und diesen unter Umständen nur schwer wieder korrigieren.

Wer einen kalten Salat macht, beispielsweise Möhrensalat mit Äpfel, Zitronensaft und Zucker, kann schon beim Zubereiten etwas Salz mit dazugeben, gerade so viel, dass es den Geschmack nicht wesentlich verändert und dennoch zur Verfeinerung beiträgt. Es kommt also immer auf das Rezept und Wunschergebnis an. Dann wird entschieden, ob man vorher, währenddessen oder eher danach salzen sollte.

Entscheiden zwischen Speisesalz oder Meeressalz

Da Speisesalz in der Regel weiß und geschmacksneutraler ist als Meersalz, wird dieses am Meisten beim Kochen verwendet. Als naturaler Geschmacksträger stellt Speisesalz hier die bessere Lösung dar, zumindest wenn es darum geht, nicht maritime Speisen zu kreieren. Wer jedoch eine Meeresnote miteinbringen möchte, zum Beispiel Fisch zubereiten will, sollte auf das Meersalz setzen.

Damit dann zu kochen ist authentischer und verleiht dem Menü den gewissen Kick. Viele schwören auch auf die Verwendung von Meeressalz, da es angeblich die Zähne weißer macht und den Blutdruck senken soll. Wenn das stimmt, dann dürften wiederum Menschen mit eh schon niedrigen Blutdruck kein Meeressalz konsumieren.

Versalzen- und nun?

Je nach Gericht kann man entweder mehr Zutaten hinzufügen, um den salzigen Geschmack etwas zu neutralisieren. Oder man gibt Wasser, Milch beziehungsweise Fett hinzu, damit sich das Salz auf dem Weg mit der neuen Flüssigkeit ebenso verbindet beziehungsweise dieses darauf übergeht. Man streckt also die Flüssigkeit, um einen neutraleren Geschmack zu erhalten.

Wer beim Kochen von Nudeln feststellt, dass das Wasser versalzen ist, sollte im Wasserkocher neues Wasser zum Kochen bringen und im Anschluss einen Teil des versalzenen Nudelwassers abgießen. Danach einfach das heiße Wasser aus dem Kocher in den Nudel-Topf geben und alles zusammen auf dem Herd weiter kochen lassen, bis die Nudeln durch sind.

Fazit zum Salz & Salzen beim Kochen

Salz ist ein wichtiger Baustein für jegliche Existenz. Es reguliert nicht nur viele körpereigenen Vorgänge. Es sorgt als Allzweckmittel dafür, dass man beispielsweise Speisen anrichten und verfeinern kann, im Winter keine glatten Straßen hat und Medikamente herstellbar sind. Obendrein ist Salz ein natürlicher Haltbar-Macher, was schon frühere Generationen wussten, welche die Eigenschaften für sich selbst nach den Weltkriegen klug eingesetzt haben. Auch in Zukunft wird Salz ideologisch wertvoller sein als Gold.